Diyarbakır, insanlık tarihinin ilk mutfağıdır.

İlk buğday
İlk tarım
İlk nohut ve mercimek üretimi
İlk bakır kap
İlk keten dokuma
İlk hasır sepet
İlk çanak çömlek
İlk mayalı ekmek pişirme kalıpları

Diyarbakır’da bulunmuştur.

İnsanlığın hayatta kalmak için yemek ihtiyacı, tarih boyunca kültürlerin ilham kaynağını oluşturmuş ve büyük değişimlere doğru yol almıştır. İşte bu yol Diyarbakır’da açılmıştır.

12.000 yıl önce son buzul çağı sona erdiğinde Diyarbakır’ı da içine alan Bereketli Hilal Bölgesi’nde Emmer buğdayı, Einkorn buğdayı, arpa gibi tahıllar ile mercimek, nohut, bezelye gibi bakliyatlar filizlenmeye başladı. Bakliyatlar, başta geyik türlerini ve yabani hayvanları bölgeye çekti. Burada zengin beslenme imkânı bulan hayvanlar çoğalmaya başladıklarında bölge, avcı-toplayıcı olan modern insanın da ilgisini çekti.

M.Ö. 10.000 yılı başlarına geldiğimizde, hareket halindeki küçük insan grupları bulundukları yerlerde kalıcı olmaya başladılar. Çevresindeki tüm kaynakları kullanarak yerleşik düzene geçen bu topluluk, yeni yaşam biçimiyle Diyarbakır’ın lezzet yolculuğunu başlattı. Dicle Nehri kenarında kurulan köylerde kadınlar toplayıcılık yaparlarken, erkekler avcılık ve balıkçılık yapmaktaydı. Yerleşik yaşamdan önce insanlar yanlarında sadece temel ihtiyaçlarını taşıyabiliyorlarken, artık kullandıkları aletleri geliştirebiliyor, besinlerini depolayabiliyorlardı. Böylece kaynakların çoğalmasıyla insan nüfusu da artmaya başladı. Henüz yabani olan bitkileri tekrar ekerek çoğaltma yoluna gittiklerinde tarih M.Ö. 8000 yıllarına gelmişti ve bu tarihlerde insanlık ilk kez Çayönü’nde tarımı keşfetti. Artık erzağa anında ulaşabilen insanlar, farklı besinleri bir arada kullanmaya ve damak tadı geliştirmeye başladı. Artık tuz kullanmayı ve eti tütsülemeyi biliyorlardı.

Zamanla çiftçilere dönüşen insanlar kurak geçecek mevsimler için besin kaynaklarını genişletme ihtiyacı duyduklarında, akıl yürüterek hayvanları evcilleştirebildiler. Mutfağa olan yaklaşımları da her daim gelişmekteydi. Ateşin üzerine yerleştirilen düz taşları ısıtarak oluşturdukları basit tandırda ekmek pişirdiler. Artık haşlama, salamura etme, turşu kurma ve baharatlamayı da biliyorlardı. Soğuk mevsimler için yiyecek depolama ihtiyacı duyduklarında, tabanı taş döşeli yapılar inşa ettiler ve çanak çömlek yaptılar. Bu dönemde et ve sebze kavurma, kızartma ve közleme gibi tarifler de uygulandı.

Son 7000 yıldır Hevsel Bahçelerinde yeni tarım teknikleri geliştirildi, güvercin gübresi kullanımı gibi özgün yöntemler ortaya çıkarıldı.

Diyarbakır’ın 12.000 yıl önce Körtiktepe’de başlayan gastronomi serüveni, bölgenin sahibi olduğu bereketin ürünü olan çok çeşitli baharat ve otların kullanıldığı nitelikli, aynı zamanda özgün mutfak kültüründen beslenmiş ve bugüne gelmiştir. Tarih boyunca çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış Diyarbakır, hoşgörü içinde bir arada yaşayan birçok farklı kültürün özgün yemeklerini cömertçe harmanlamış, zevkli, bereketli ve çok özel bir gastronomi inşa etmiştir. Dillere destan bu güzel coğrafya, ruhu beslerken çok zengin bir lezzet deneyimi yaşatmaktadır.

Diyarbakır’da yemek kültürü toplumun somut ve somut olmayan bütün unsurlarına işlemiştir. Bölgedeki çok kültürlü yapının da etkisiyle birçok özel gün sosyal hayata yerleşmiştir. Misafir memnuniyetinin çok önem arz ettiği kültürde, özel günlerde konuklara ikram etmek için yapımı zahmetli tarifler tercih edilir.

Geleneksel Diyarbakır mimarisi köşeli planlı, odaların mevsimsel kullanıldığı ve bu amaçla avluda yönlere göre yazlık ve kışlık olarak sıralandığı bir mimaridir. Taş işçiliğinin çok gelişmiş olması, Karacadağ’dan çıkarılan delikli siyah bazalt taşlarla yapılmış gösterişli evleri ortaya çıkarmıştır. Yaz mevsiminde kullanılan eyvan, avlu içinde kuzey yönünde konumlandırılmıştır. Ortasında mutlaka bir havuz ya da bir kuyunun bulunduğu evlerde, mutfak evin kuzey tarafına yerleştirilmiştir. Yiyecek depolama için ise ayrı bir kiler bulunur. Bu kilerde gıda depolamak için toprak küpler kullanılır.

Diyarbakır’da yemekler tahıl ürünleri, yabani otlar, meyveler ve Hevsel Bahçelerinden gelen sebzelerle pişirilir. Hazırlanması özen gerektiren tariflerin ağırlıkta olduğu Diyarbakır mutfağında yemekler genellikle etlidir. Ekşili tarifler için tane sumaktan elde edilen sumak suyu, nar ekşisi ve koruk kullanılır.

Diyarbakır’da ekmekçilik de çok gelişmiştir. Yörede ekmek yapımının 8000 yıllık bir geçmişi vardır. Bu sebeple çeşit çeşit ekmekler ve börekler kültüre kazandırılmıştır. Yazları hasattan sonra gelen harmanın kalkmasıyla Diyarbakır yöresinde telaşlı günler başlar. Yaz başından sonbahara kadar olan süreçte Diyarbakır halkı gelecek kış ve ilkbahar için erzak hazırlar ve depolar.

Şehriye kesme günleri Diyarbakırlı kadınları bir araya getiren sosyal etkinliklerden biridir. İlk kim şehriye kesmek üzere komşularını davet ettiyse, eve gelen komşular arasında günler sıraya konulur, her gün bir kişide toplanıp şehriye kesmek üzere sözleşilir. Sazlı sözlü ve manili şehriye kesme günleri devamında gelecek diğer hazırlıklar için güzel bir başlangıç olmaktadır.

Yörede kullanılan salçalar yazın büyük sinilerle evlerin damlarında kurutulan domateslerin ve biberlerin birçok baharatla olan karışımından elde edilir. Damda güneşe serilen salçalar hazır olduklarında tuzu ayarlanarak küplere doldurulur. Dolmalık patlıcan biber kurutması iplere sıra sıra dizilir. Kuruduklarında bez bir torbada muhafaza edilir. Bu hazırlıkları tarhana, turşu, domates kurutması gibi hazırlıklar izler.

Yörede doğal ortamda tamamen geleneksel ve ilginç yöntemlerle yapılan bağcılık da yemek kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Bağ yapraklarından birçok yemek yapılır. Yörede yapılan tatlıların ise önemli özelliklerinden biri, bağ ve bağcılık ürünleriyle tatlandırılmış olmalarıdır. Yaz sonuna denk gelen bağbozumu zamanı pekmez, pestil, sucuk ve kesme gibi atıştırmalıklar hazırlanır.

Sonbahar geldiğinde kışlık un ve çeşitli irilikte bulgurlar iri küpler içinde kilerdeki yerlerini alırlar.Devamında bu erzaklardan lezzetli yemekler yapılmasını sağlayan tereyağı da hazırlanır. Avluda kavurma kazanında hazırlanan kışlık kavurma ise içine katılan ayva ile farklı bir aroma kazanır. Kışlık hazırlıkların bitmesi, donanımlı ve maharetli Diyarbakır insanının tadına doyum olmaz tariflerinin habercisidir. Diyarbakır’da yemek hayatın tadı, tuzudur.

DİYARBAKIR BOĞAZKERE ÜZÜMÜ
Diyarbakır’da üzüm yetiştiriciliği yüzyılları aşkın süredir devam etmektedir. Üretim ve budama yöntemleri yöresel olan Diyarbakır Boğazkere Üzümü yetiştiriciliğinde, genellikle susuz bağcılık yapılır. Diyarbakır Boğazkere Üzümü, orta büyüklükte, muntazam çift omuzlu, sık ve orta irilikte salkımlar halinde yetişir. Yaprakları orta büyüklüktedir ve eni boyuna göre geniştir. Beş dilimli yaprakların kenarları dişli, üst yüzü parlak açık yeşil renkli, alt yüzü tüysüzdür. Üzüm taneleri yuvarlak formlu, parlak mor-siyah renklerdir. Kabuğu kolayca soyulabilir. Taneler çekildiğinde salkımdan kolayca ayrılır ancak olgunlaşmış üzümlerde bile kendi kendine dökülmez. Damakta buruk bir tat bırakan Diyarbakır Boğazkere Üzümü, pekmez, pestil, şıra, sucuk, kesme gibi ürünlerin üretiminde de kullanılır.

DİYARBAKIR BURMA KADAYIFI
Burma kadayıfı ilk olarak 1800’lü yılların sonunda Diyarbakır’da yapılmıştır. Babadan oğula, ustadan çırağa aktarılmış burma kadayıf zamanla diğer bölgelerde de yapılmaya başlanmıştır. Alt üst edilerek pişirilen Diyarbakır burma kadayıfının iki yüzeyinin de eşit pişmesini sağlayacak ocaklar tasarlanmıştır. İç harcında kullanılan ceviz veya Antep fıstığı tuzsuz ve yeni mahsul olmalı ancak nemli olmamalıdır. 1 kg kadayıf için %12 oranında ceviz veya Antep fıstığı kullanılır. Pişirme sırasında alt ve üst yüzeyleri hafifçe sertleştirilir. Yapımında sadeyağ kullanılan kadayıf, yüzeyine sürülen üzüm pekmezi sayesinde karamelize turuncu bir renk alır.

DİYARBAKIR KARPUZU
Diyarbakır karpuzu yetiştiriciliği bölgede yöresel ifadelerin yer aldığı özel yetiştirme metotları bakımından folklorik özelliktedir. Adına festivaller düzenlenen Diyarbakır karpuzu yuvarlak-oval şekilli, alacalı karpuzlar sınıfındadır. En önemli ayırt edici özelliği meyve iriliği olan karpuzun dış kabuğu parlak yeşildir. Üzerinde oldukça koyu yeşil renkli uzunlamasına geniş çizgileri bulunur. Diyarbakır karpuzunun 2-3 cm kalınlığındaki kabuğu oldukça sert yapıda,içi beyazımsıdır. Meyve eti kırmızı renkli, lifli, bol sulu ve çok tatlıdır.

DİYARBAKIR ÖRGÜ PEYNİRİ
Saç örgüsü şekliyle diğer peynir türleri arasında fark yaratan Diyarbakır örgü peyniri elle iplikler halinde ayrılabilir. Yağ oranı yüksek, esnek yapılı, yarı sert, besin değeri yüksek bir peynirdir. Parlak görünümlü, krem-beyaz veya hafif sarımsı renklidir. Kokusu ve tadı bakımından beyaz peynir ile kaşar peyniri arasındadır ancak kaşar peynirinde görülen kabuklaşmaya Diyarbakır örgü peynirinde rastlanmaz. Diyarbakır örgü peyniri, taze olarak tüketilir veya salamurada muhafaza edilir. Olgunlaştırmada Diyarbakır’ın mevsimsel sıcaklığı sebebiyle yöreye özgü yöntemler uygulanır. 534 adet bitki türünün yetiştiği bölgede doğal beslenen koyunların sütü, peynire lezzetini ve hoşa giden aromasını vermektedir.

KARACADAĞ PİRİNCİ
Karacadağ pirincinin dikkat çekici özelliği parlak saman sarısı ile açık kahve tonlarında çeltikli olması ve pirincinin mat beyaz ile açık sarı renklerde olmasıdır. Karacadağ çeltiği kış mevsiminde yağan karların erimesiyle oluşan 5-10 ° C sıcaklıktaki sularlayetiştirilir. Hasat sonrası ürünlerin kurutulması için ayrı bir işlem gerektirmez. Çeltiğin pirince işlenmesinde kırık tane oranı düşüktür. Pişme esnasında tanelerin su çekme kabiliyeti yüksektir. Pişerken lapalaşma, dağılma veya yapışkanlık yaşanmaz. İçerdiği arginin ve diğer esas amino asitler, vitamin ve enzimler sayesinde bebek maması üretiminde yaygın olarak kullanılır. Tane içindeki yüksek protein ve yüksek nişastanın lezzetini belirlediği Karacadağ pirinci, pişme esnasında içerdiği uçucu yağ asitleri sayesinde nane ve kekik karışımlı aromatik hoş bir koku yayar.

ÇERMİK BİBERİ
Çermik ilçesinin karasal iklimi, kumlu tınlı ve killi toprak yapısı sayesinde şekil ve tadını kazanmış Çermik biberi, üretim metodu ile de yerel bir tarım ürünüdür. Süs biberi formunda, meyve ve bitki boyutu olarak küçük bir biberdir. Yaprakları koyu yeşil renkli, dar ve sivri yapıdadır. Meyve eni 15-15,5 mm ve meyve boyu 50-70 mm aralığındadır. Duruşu sarkık, kıvrımlı ve parlak görünümlüdür. Meyve yüzeyinin yapısı düzgün, kabuğu ince, meyve ucu genelde küt bir yapıdadır. Çermik biberinin tadı hafif acıdır.

MEFTUNE
Malzemeler
1 kg kuzu but
1 kg patlıcan
1 kg domates
250 gr sivri biber
1 yemek kaşığı sadeyağ 
1 su bardağı sumak suyu
1 baş sarımsak
Tuz
Hazırlık
Kuzu eti iri doğranır.
Patlıcanlar alacalı soyularak küp küp doğranır. Tuzlu suda bekletilir. 
1 su bardağı tane sumak 2 bardak ılık suda 15 dakika bekletilerek sumak suyu elde edilir.
Yapılışı
Sadeyağ tencerede eritilir. Etler yağda çevrilerek mühürlenir. Üzerine ½  su bardağı sumak suyu eklenir. Etler yarı piştiğinde içine domates ve biber eklenir. Kalan sumak suyu patlıcanlar ile birlikte ilave edilir. Sarımsak ve tuz eklendikten sonra kapağı kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. 

KABURGA DOLMASI
Malzemeler
1 adet oğlak veya kuzu kaburga (kol ile birlikte)
1 su bardağı pirinç
1 çay bardağı iri çekilmiş badem içi
2 yemek kaşığı sadeyağ
4 adet domates
½ demet maydanoz
1 yemek kaşığı reyhan
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz
Hazırlık
Kaburganın kenarından torba şeklinde içi açılır ve yıkanır. 2 adet domatesin suyu ile içi ve dışı soslanır. 
Sadece bir kaşığın gireceği şekilde açıklık bırakılarak dikilir. 
Bademler yağda kavrulur.
Yapılışı
Ciğer tavla zarı büyüklüğünde doğranarak bir tencerede kanı çekilene kadar pişirilir. Tavada kızartılır. Reyhan, maydanoz, pul biber ve karabiber eklenir. Domates suyu, su ve tuz eklenerek kaynatılır. Pirinç ilave edilerek yarı pişirilir. Bademler eklenir. Kaburgaya iç harcı doldurulur ve su eklenerek 1,5 saat kadar pişirilir. Piştiğinde tencereden çıkarılır, etrafına tereyağı sürülerek fırına verilir. 200-250 °C sıcaklıkta 1 saat pişirerek üzerinin kızarması sağlanır. Daha sonra alt üst edilerek yine 1 saat altının da kızarması sağlanarak servis edilir.

MEYİR
Malzemeler
2 kg koyun yoğurdu
1 su bardağı dövme
1.5 su bardağı nohut
1 yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı
Nane
Tuz
Hazırlık
Nohut ve dövme bir gece önceden suda bekletilir. Nohut pişirme öncesi haşlanır. 
Yapılışı
Yumurta çırpılarak yoğurt eklenir. Yumurta ve yoğurt iyice çırpılır. Su eklenir, ayran kıvamına getirilir. İçine dövme katılır ve sürekli karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra tuzu eklenir. Tavada yağ kızdırılarak içine nane katılır. Kâselere alınan çorbanın üzerine kızdırılmış yağ gezdirilerek servis edilir. 

İÇLİ KÖFTE
Malzemeler
2 su bardağı ince bulgur
2 su bardağı çekilmiş yarma
1 kg yağsız kıyma
4 adet soğan
½ demet maydanoz
1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kişniş
1 tatlı kaşığı reyhan
Tuz
Hazırlık
İnce bulgur ve yarma karıştırılır. Üzerine tuz ve kişniş ilave ederek ıslatılır. Suyunu çekip yumuşayıncaya kadar hamur kıvamına gelecek şekilde yoğurulur. Bir süre dinlendirilir. 
Yapılışı
Kıyma suyunu çekene kadar pişirilir. Yağ ve kıyılmış soğanlar ilave edilir. Karışım haline geldiğinde baharatları ve tuzu eklenir. Karıştırılarak kıyılmış maydanoz ve ceviz eklenir. Ateşten alınır. Köfte hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak avuç içinde açılır, içine iç harcı eklenerek bir kenarından bastırılarak köfteler kapatılır. Köftenin arkası yuvarlaklaştırılarak tepsiye dizilir. Bir tencereye su doldurulur, içine tuz eklenerek ocağa koyulur. Su kaynayınca köfteler haşlanarak pişirilir. Pişen köfteler tercihe göre yumurtaya bulanıp yağda kızartılarak servis edilir.  

KİBE-BUMBAR
Malzemeler
2 adet kibe (işkembe)
5-6 adet kuzu bumbarı
1 kilo kıyma
3 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı nane
Tuz
Hazırlık
İşkembe el büyüklüğünde doğranır.
İşkembe ve bumbarlar iyice temizlenir. Yapışık yağlarından arındırılır. İri tuz ve limonla ovulup bekletilir. 
İşkembe parçaları her biri avuç içi kadar olacak şekilde 3 tarafından dikilir.
Yapılışı
Soğanlar yıkanıp doğranır. Tencereye alınan soğanlar bir kaşık yağda kızartılır. Salça eklenir hafif kavrulur.  Kıyma ilave edilir. Kıymanın rengi değişinceye kadar pişirilir. Baharatlar ve tuz eklenir. İyice karıştırılan harç ocaktan alınır. 
Bumbar ve işkembe iç harçla yarım doldurulur. İşkembenin açık kenarı dikilir. Bumbar ve işkembe tekrar yıkanır. İşkembeler tencereye alınır. Üzerine su eklenerek 10-15 dakika pişirilir. Üzerine bumbarlar ilave edilerek birlikte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. 

AYVALI KAVURMA
Malzemeler
1 kg kemiksiz kuzu eti
2 adet ayva
150 gr tereyağı 
Tuz
Hazırlık
Bir gece öncesinde kuşbaşı doğranmış ve yıkanmış et tuzlanıp bekletilir.
Yapılışı
Et tencereye alınarak kısık ateşte kendi suyunda pişirilir. Ayrı bir tencerede tereyağı eritilir. Et içine katılarak kavrulur. Yıkanıp kurutulan ayvalar bütün halde tencereye katılır. Et ile beraber kavrulması sağlanır. Kavurma hazır olduğunda dilimlenen ayvalar tabağın etrafına dizilerek servis edilir. 

TIRŞİK
Malzemeler
1 kg kuzu eti
½ kg patlıcan 
3 kg domates
½ kg kıl biber
3 yemek kaşığı sadeyağ
1 yemek kaşığı domates salçası
3-4 diş sarımsak 
Karabiber
Pul biber
Tuz
Hazırlık
Patlıcanlar küp küp doğranarak tuzlu suda bekletilir.
Yapılışı
Etler kendi suyunda pişirilerek mühürlenir. Yağ tencereye koyularak üzerine et ve salça eklenir. Biber ilave edilir, karıştırılır. Domates ve patlıcan eklenir.  Sarımsak, baharatlar ve tuz katılır, kapağı kapatılarak pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

DUVAKLI PİLAV
Malzemeler
½ kuşbaşı et
2 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 su bardağı badem içi
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
Hazırlık
Bademler bir taşım haşlanıp kabuğu çıkarılır.
Yapılışı
1 yemek kaşığı yağ tencerede eritilerek üzerine pirinç eklenir. 8-10 dakika kavrulur. Suyu eklenerek pilav pişirilir, dinlenmeye bırakılır. Et suyunu çekip kızarana kadar pişirilir. Başka bir tencereye 1 yemek kaşığı yağ koyularak bademler kavrulur. İçine et ve maydanoz, karabiber ve tuz eklenerek karıştırılır. Bir kâse ile şekillendirilmiş pilav üzerine iç harç yerleştirilerek servis edilir. 

EKŞİLİ DOLMA
Malzemeler
Kuru patlıcan
Kuru biber
Kuzu kaburga
1 kg kuzu kıyma
300 gr pirinç
4 adet soğan
1 bağ maydanoz
3 su bardağı sumak suyu
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz
Hazırlık
Top sumak bir gece önceden suda bekletilir. 
Kuru patlıcanlar ve biberler ayrı ayrı hafif yumuşayana kadar 10-15 dakika kaynatılır. 
Yapılışı
Soğan ve maydanoz kıyılır. Et, salçalar, pirinç, sadeyağ, baharatlar ve 1 bardak sumak suyu karıştırılır. Harç sebzelere doldurulur. Kaburga yıkanır, tuz ve karabiber serpilerek tencereye dizilir. Patlıcan ve biberler üzerine dizilir. 2 su bardağı sumak suyu ve dolmaların üzerine gelecek kadar sıcak su doldurulur. Kısık ateşte pişirilir. Sıcak servis edilir. 

NARDANAŞI
Malzemeler
¼ kg yağsız ve kemiksiz et
½ kg kıyma
1 su bardağı ince bulgur
1 adet soğan
1 adet nar
1 yemek kaşığı salça
4 yemek kaşığı sadeyağ
½ çay bardağı nar ekşisi
Tuz
Hazırlık
Bulgur, kıyma ve tuz ıslatılıp yoğurulur. Yarım saat dinlendirilir. 
Kuşbaşı olarak doğranmış et kendi suyunda pişirilerek bekletilir. 
Yapılışı
Kıyma ve bulgurdan oluşan hamurdan fındık büyüklüğünde köfteler elde edilir. 2 yemek kaşığı yağda köfteler kızartılır. Ayrı bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağı koyulup kıyılmış soğanlar sarartılır. Salça ilave edilir, karıştırılır. Pişmiş olan etler tencereye eklenir ve kızarana kadar kavrulur. Üzerine nar ekşisi ve su eklenir. Su kaynadığında köfteler ilave edilir. Kıvama geldiğinde nar taneleri ile süslenerek servis edilir. 

BAYRAM ÇÖREĞİ
Malzemeler
1 kg un
250 gr tereyağı
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı ılık süt
1-1,5 su bardağı ılık su
1 adet yumurta
1 paket yaş maya (42gr)
2 yemek kaşığı rezene
1 yemek kaşığı mahlep
1 tatlı kaşığı çörekotu
1 tatlı kaşığı susam
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı pekmez
Hazırlık
Maya, şeker ve 2-3 kaşık ılık süt ile kabartılır.
Yapılışı
Un, şeker, tarçın, mahlep ve rezene harmanlanır. Ortasında bir boşluk oluşturulur. Bu boşluğa maya, süt, su, zeytinyağı, tereyağı eklenerek 10 dakika kadar yoğurulur. Mayalanması için bekletilir. Hamurdan koparılan parçalar üçe bölünerek saç örgüsü şekli verilir, saç örgüsünün etrafı da bir parça uzun hamur ile çerçevelenir. Yumurta ve pekmez çırpılarak çöreklerin üzerine sürülür. Susam ve çörekotu serpilir. Önceden ısıtılmış 180°C fırında 20 dakika pişirilerek servis edilir.

SUMAK : Sumak, çalı görünümünde bir bitki cinsidir. Gerekli işlemlerden geçip kurutulup öğütüldükten sonra toz halini alır ve baharat olarak kullanılır. Diyarbakır mutfağında önemi çok büyüktür.

KİŞNİŞ : Aşotu olarak da anılan kişniş yemeklerde oldukça kullanılır. Maydanozgiller familyasında yer almaktadır.

MENENGİÇ : Sakız ağacıgiller familyasından bir ağaç türüdür. Kırmızımsı mor renkli çiçekler mart ve nisan aylarında görülür. Mürekkep meyve küçük, küre biçiminde olup olgunlaşınca yeşil ve maviye dönüşür. Meyveleri çerez ya da böreklerde iç malzemesi olarak tüketilir. Ayrıca meyvelerinden menengiç kahvesi yapılır. Diyarbakır’da menengiç kahvesi meşhurdur.

REYHAN : Reyhan bitkisi Diyarbakır mutfağında çokça kullanılan bir malzemedir. Hem kokusu ile hem de aroması ile mutfakta tüketilen bitkilerden biridir. Taze veya kurutulmuş olarak kullanılır.

Şerbetler, Diyarbakır mutfağının renklerini oluşturmaktaydı. Hazmı kolaylaştırmak için tüketilebilen şerbetler aynı zamanda serinlemek için de tercih edilirdi. Bu şerbetlerin günümüze ulaşanları meyan şerbeti, gül şerbeti ve reyhan şerbetidir. Yaz geldiğinde Diyarbakır sokaklarında görülebilen şerbetçiler, şehre renk ve serinlik katmaktadır.

Geçmişte kahvaltı öncesi öğünü, güneşin ışıkları henüz görünmeden yapılırdı. Bu öğünde hazırlanan taze ve sıcak bazlamalara bal, pekmez ve tereyağı sürülürdü. Bu hızlı atıştırmanın ardından Diyarbakırlılar tarlaya giderdi. Tan vaktinde yapılmış olan kahvaltı öncesi öğününden sonra kuşluk vaktine denk gelen kahvaltı ise tarlada çalışan çiftçilerin ikinci öğünü sayılır ve çiftçiler bu sayede dinlenme imkânı da bulurdu. Ciğer kebabı bu kahvaltının vazgeçilmeziydi. Çok eski zamanlarda Sur’da sıralanan ciğerciler kahvaltı saatinde ciğerlerini bitirip tezgâhlarını kapatırdı. Ciğercilere alternatif olarak çorbacı ve paçacılar da tercih edilirdi.

Bu kültürün günümüze ulaşmış hali, kuşluk vaktinde yapılan “kahvaltı” öğünüdür. Ciğer yeme kültürü günümüzde devam etmekte olup kelle paça ve mercimek çorbası da hala alternatifler arasındadır. Çarşıda bulunan çok zengin menülü kahvaltı salonlarında ise Diyarbakır ürünü olan birçok çeşit misafirlere sunulur. Diyarbakır’ın lezzetli mutfağına işaret eden kahvaltı sofralarında, Karacadağ’ın zengin florasından beslenmiş koyunların sütünden elde edilen yoğurt başköşededir. Diyarbakır örgü peyniri, yabani otlarla tatlandırılmış otlu peynirler, sebze kızartmaları, kavurmalı yumurta, Diyarbakır çöreği, şilleki ve mırtoğa gibi tarifler bu sofraların fark yaratan lezzetlerindendir.